Як упровадити нові норми харчування: меню й технологічна документація
З 1 вересня діють нові норми й порядок організації харчування
у закладах освіти. Заклади намагаються по максимуму
забезпечити виконання затверджених вимог до організації
харчування та зміни меню. Тому в директорів виникає багато
запитань: яке меню використовувати, як його скласти,
де взяти нові технологічні карти й побачити збірники
рецептур страв, як розраховувати норми харчових продуктів
тощо.
Ці й інші питання роз’яснила Тетяна Скапа, державний експерт МОЗ
Т. С.* КМУ постановою від 18.08.2021 № 871 вніс зміни до постанови КМУ від 24.03.2021 № 305. Одна зі змін така:
ДО ТЕМИ
П’ять змін у нормах харчування
Що в роботі закладу тримати на контролі протягом 2021/2022 н. р.
«До 1 січня 2022 року за наявності укладених до 7 квітня 2021 року договорів на постачання харчових продуктів або надання послуг з харчування, строк дії яких встановлено до 31 грудня 2021 року, можуть застосовуватись норми харчування, затверджені постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку».
Т. С. Технолога запрошують, коли потрібно розробити технологічні карти, бо вони містять технологію приготування страв, потрібну кількість продуктів. Щоб розробити меню, технолог не потрібен. Меню може розробити медичний працівник або особа, яка займається організацією харчування у закладі.
Т. С. Порядок організації харчування передбачає, що меню, яке використовують у закладі, можуть розробити різні суб’єкти. Меню може розробити заклад, тобто медпрацівник закладу разом із завідувачем виробництва або кухарем. Затверджує це меню керівник закладу і обов’язково погоджує з територіальним органом Держпродспоживслужби.
Меню може розробити й засновник або засновники закладів освіти об’єднаної територіальної громади, міста чи району. Його також потрібно погодити з територіальним органом Держпродспоживслужби.
Якщо в закладі освіти організували кейтеринг або аутсорсинг, меню складає постачальник послуг з харчування. Це прописують у договорі. Якщо підписуєте договір про те, що оператор ринку харчових продуктів буде постачати готові страви в заклад, можете йому запропонувати своє меню, прописавши це в умовах тендерної документації, або прописати, що хочете, щоб він склав меню і відповідно до нього організовував харчування. Меню, яке пропонує оператор ринку, також має погодити з територіальним органом Держпродспоживслужби.
А можна використовувати меню, рекомендоване МОЗ. Його не потрібно додатково погоджувати.
Т. С. Передусім потрібно визначитись з кратністю харчування в закладі та обрати відповідний додаток до норм. Далі — визначитись з кількістю харчових продуктів, що передбачено додатком. Ліпше це зробити на тиждень з урахуванням роботи закладу. Якщо в закладі організовано одноразове харчування, скористайтесь додатком 9 до норм харчування, а в разі організації ще й обіду — нормами, що врегульовані додатком 5. Якщо ж надаєте послуги з харчування більше двох разів, розподіліть кількість порцій птиці, риби та яєць на відповідні прийоми їжі, оберіть види зернових, бобових, які пропонуватимете дітям, та як їх чергуватимете зі стравами з картоплі. Обирайте страви та складайте меню з урахуванням енергетичних потреб відповідно до віку дітей. Відтак порахуйте кількість продуктів на відповідність виконанню норм.
Т. С. Школи зможуть організовувати харчування власними силами шляхом кейтерингу або аутсорсингу. Вибір способу організації харчування залишається за керівником закладу. Його він обов’язково погоджує з засновником (засновниками) закладу. Під час вибору способу організації харчування необхідно врахувати наявну матеріально-технічну базу, стан приміщень їдальні (харчоблоку), чи є можливість дотримати вимоги санітарного законодавства та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, тривалість перебування здобувачів освіти у закладі, наявність груп подовженого дня, логістику та будь-які інші особливості роботи закладу. Щоб організувати таку модель харчування, як аутсорсинг, потрібно здати харчоблок закладу в оренду. Який би спосіб організації харчування ви не обрали, він обов’язково має відповідати усім принципам і вимогам законодавства про безпечність та якість харчових продуктів.
Т. С. Збірники рецептур, відображені в додатку 1 до наказу Мінекономіки від 17.06.2003 № 157, якими користувалися заклади, чинні. Крім того МОЗ надсилало лист на обласні, Київську міську державні адміністрації з проханням поширити його на заклади освіти. У листі — як можна змінювати технологічні карти і які рецептурні збірники, відповідно до додатків, використовувати.
Т. С. Відповідно до пункту 13 Норм харчування, щоб розрахувати масу харчових продуктів, які потрібно закупити в брутто, слід скористатися технологічними картами до меню, яке використовує заклад. Саме технологічна документація на страви й вироби містить інформацію про масу харчових продуктів у вазі нетто і брутто, які закладені для певної порції харчових продуктів. Наразі технологічна карта на страви і вироби — той інструмент, який дає змогу в закладі освіти прорахувати як виконання норм харчування, так і потребу закладу в тій кількості харчових продуктів, які потрібно закупити, щоб організувати харчування в масі брутто. Тобто, щоб організувати харчування, потрібно або скласти самостійно меню, або визначитись з тим меню, яке використовуватимете в закладі. Потім за технологічними картами визначити необхідну кількість продуктів у вазі брутто. Відповідно потрібно обрахувати загальну кількість харчових продуктів, які входять до меню. Обрахувати потребу на одну дитину, помножити на кількість дітей, які відвідують заклад. Це і буде обрахунок у брутто для потреб закупівель.
Зверніть увагу, що деякі продукти харчування, такі як спеції, прянощі, борошно, дріжджі, томатна паста, лимонна кислота тощо, не включили до таблиць з норм харчування. Їх потрібно розраховувати відповідно до норм технологічної документації на страви та вироби. Цей підхід перейняли з постанови № 1591, бо якщо проаналізувати ті таблиці, які були закладені, не всі мали відповідну інформацію, тобто не всі харчові продукти були там відображені.
Крім того, ще одним механізмом, який дозволить прорахувати потреби харчових продуктів в брутто, є використання норм таблиць відходів при холодній обробці і норми витрат сировини під час кулінарного обробляння. Вони взяті зі збірників рецептур, наведених в додатку 1 до Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджених наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 № 157. Документ визначає, як вносити зміни до технологічних карт (далі — Методичні рекомендації).
Нові норми харчування значно обмежують кількість солі, цукру, жирів, які можна використовувати під час організації харчування. У старих рецептурних збірниках інформація цих показників різниться. Можна використовувати рецептури, зазначені в тих збірниках, але відповідно до Методичних рекомендацій їх можна змінювати по вмісту солі, цукру, жирів, бо це допоміжні продукти і методрекомендації дають можливість робити корекцію.
Плануєте закуповувати яловичину великошматкову, зважайте, що під час зберігання і холодного обробляння відсоток відходів становитиме 0,5%. Отже, якщо по червоному м’ясу маєте норму й вирішуєте використовувати лише яловичину, зможете прорахувати, скільки м’яса слід закупити. Норма для учнів віком від 6 до 11 років становить 70 г, від 11 до 14 років — 100 г, від 14 до 18 років — 120 г. Протягом тижня порцій червоного м’яса має бути три. Тому маєте кількість у масі нетто 210, 300 і 360 г. Щоб прорахувати брутто, берете той відсоток втрачання і додаєте. Так прорахуєте на 100 г і розраховуєте кількість м’яса у масі брутто, яку потрібно закупити.
Т. С. У нових нормах харчування немає чіткої інформації про конкретну кількість молока, сиру, яку має спожити дитина протягом тижня. У нормах закладений більш гнучкий механізм, щоб під час формування меню залежно від вподобань заклади освіти змогли планувати, які саме молоко чи молочні продукти пропонуватимуть дітям. В одному закладі діти дуже гарно споживають кефір, в іншому — кефір зовсім не вживають, тому його краще замінити тим молочним продуктом, який діти споживають залюбки. Тому норми й пропонують на вибір молочні продукти: молоко, йогурт, кефір, сир кисломолочний, сир твердий, сметану.
При п’ятиденному робочому тижні за умови організації одноразового харчування призначають п’ять порцій на тиждень молока або молочних продуктів. У разі організації обіду передбачено три порції молочних продуктів на тиждень.
За умови організації триразового харчування протягом п’ятиденного робочого тижня передбачено десять порцій молока або молочних продуктів, які діти мають спожити на сніданок і вечерю, а також три порції молочних продуктів на обід.
Пам’ятайте, що відповідно до пункту 10 норм харчування є можливість комбінувати порції молока та молочних продуктів.
Т. С. Так, можна. Головне, щоб дитина отримала три порції молочних продуктів на обід за тиждень. Тобто, якщо порція сметани 25 г, ви можете розподілити, наприклад щодня по 5 г, чи запропонувати двічі на тиждень по 12,5 г на обід. Наприклад, у вівторок і п’ятницю, плюс ще порцію сиру твердого або по пів порції два рази на тиждень. Або розподілите на три рази в понеділок, середу й п’ятницю: додасте у салат, запечене м’ясо чи інші страви.
Норми харчування передбачають можливість комбінації певних груп харчових продуктів, але норма при цьому має бути зведена до 100%, тобто до однієї порції.
ТаблицяРозрахунок потреби в крупі для певної маси порції страви зі злакових і зернових круп
Натисніть, щоб збільшити
Норми передбачають можливість, якщо ви не додали 100% виконання порції на певний прийом їжі, цю кількість можете додати на наступний прийом їжі.
Т. С. Кожна каша відповідно до виду крупи має різний приварок, тобто збільшення в масі під час варіння, і коєфіцієнт, який необхідно поділити чи помножити, щоб отримати в тому вимірюванні, яке вам потрібно (табл.).
Цікавлять інші питання з організації харчування — пишіть їх у Скриньку запитань. На сторінках журналу знайдете відповіді експерта.
